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標題: 官烧目鱼 [打印本頁]

作者: yccyx_2016 時間: 2024-7-29 11:10
標題: 官烧目鱼
　　官烧目鱼原名“烧目鱼条”，是天津传统地方名莱。以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。冠名“官烧”，是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。

1名称

官烧目鱼

2菜系

津菜

3种类

水产菜

4历史

　　为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡访各地，每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准，这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽，有王者气；二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便。
　　正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字；再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气。
　　这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。
　　天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了，把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心，学有所成，1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中，以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看。

5特点

　　此菜所用主料目鱼，为渤海湾特产，学名半滑舌鳎鱼（津沽俗称“鳎目”），以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状，眼睛长在同侧，似互比相争，故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺，鳞片小，肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色，白、绿、深棕色配料点缀其间，色调和谐明快，鱼条外感酥脆，肉质细嫩，汁抱主料，酸甜略咸，为独具特色的佐饮上品。1987年荣获天津市首届“群星杯”津菜烹饪大赛“群星杯”殊荣。

6原料

主料：净目鱼肉250克。
配料：水发冬菇20克，净冬笋20克，净黄瓜20克。
调料：鸡蛋半个，葱丝1克，姜丝1克，蒜片1克，精盐1克，白糖40克，姜汁15克，绍酒15克，醋30克，淀粉20克，湿淀粉25克，肉清汤75克，花椒油8克，花生油1000克（实耗50克）。

7制作过程

(1)将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条，用姜汁（5克）、绍酒（5克）腌渍8至10分钟。冬笋、黄瓜切成长3.5厘米、直径1厘米见方的条。另将冬菇用模具压成长约3厘米的小鱼形（冬笋、黄瓜亦可同样处理）。
(2)把鸡蛋、淀粉和成稠糊，加精盐（0.2克）、花生油（3克）搅匀，放入目鱼条。锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将目鱼条蘸匀稠糊下入，炸成金黄色，倒入冬菇、冬笋、黄瓜汆一下，一并倒入漏勺沥油。
(3)原锅留余油（12克），回火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤，放精盐、白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀，淋花椒油出锅即成。

8食谱营养
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　　鳎目鱼：鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种，温水性鱼类。该鱼内脏团小，出肉率高，肌肉细嫩，口感爽滑，鱼肉久煮不老。鳎鱼肉质细嫩，味鲜美，营养丰富。据检测，每100g鲜品，含水分79.8g、蛋白质17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、维生素A6ug、维生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、维生素B0.64mg、钾309mg、钠138mg、钙57mg、镁27mg、铁1.5mg、锰0.04mg、锌0.05mg、磷168mg、硒34.6g。传统医学认为，舌鳎鱼有健脾益气作用，对体虚乏力、消化不良者有益。
　　黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，含有多种维生素，是护肤美容的佳品。黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎；老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效；黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒；黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低；黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。
　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。
　　木耳(水发) ：木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
　　淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首；玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长；玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

9食物相克

　　木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

10营养成分

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能量 1007.65千卡
维生素B 60.01毫克
蛋白质 115.67克
脂肪 13.1克
碳水化合物 111.6克
叶酸 60.3微克
膳食纤维 0.59克
胆固醇 784.5毫克
维生素A 157.9微克
胡萝卜素 29.7微克
硫胺素 0.29毫克
核黄素 0.51毫克
烟酸 14.36毫克
维生素C 1.4毫克
维生素E 5.14毫克
钙 412.34毫克
磷 1160.15毫克
钾 2154.18毫克
钠 2109.58毫克
碘 13.72微克
镁 192.59毫克
铁 16.74毫克
锌 1.68毫克
硒 216.77微克
铜 0.42毫克
锰 2.11毫克

11目鱼简介

　　“目鱼”学名是“半滑舌鳎鱼”，又称鳎鱼、鳎目鱼、龙脷、牛舌鱼、鳎米、鳎板等，是比耳鱼的一种。
　　比目鱼是鲽形目鱼类的总称，主要特征是身体不对称，眼睛移到头的同一侧。两眼都长在左侧的称“鲆”，长在右侧的叫“鲽”，即所谓“左鲆右鲽”;还有颌部不突出的“鳎类”和“舌鳎类”，两眼都长在左侧的称“鳎”，两眼长在右侧段的“舌鳎”。
　　半滑舌鳎鱼体呈舌形，体长25～40cm，侧扁，头部很短，头、口、眼睛均小，两眼均在头的右侧，体被栉鳞，有眼侧有3条侧线，尾鳍尖形，为名贵鱼种。产于我国沿海，以大连、天津、烟台等环渤海地区产者为佳，夏季产者最为肥美。天津有民谚云：“伏吃舌鳎冬吃鲤。”同属可供食用者，尚有宽体舌鳎、窄体舌鳎、焦氏舌鳎。短吻舌鳎、斑头舌鳎、双线舌鳎、紫斑舌鳎、大鳞舌鳎、卵鳎等。各种舌鳎鱼，外表形态十分相似，非专业人员难以区别，大连人将这些鱼统统称“牛舌鱼”。
　　国人食舌鳎，明·屠本唆《国中海错疏》早有记载，鳎类多肉质较坚实而细嫩、鲜滑且肥而腻，除中脊骨可有些细骨外，他无细骨，也无细刺，可食部分达90%;皮易脱落，且含胶质多，烹制时易粘锅，另挂糊走油或煎后再烹制成菜;可出鱼肉制成茸，制成鱼饼、鱼丸、鱼糕;小脷子治净卷起蒸制，背须向下竖放，蒸成后以筷子轻揭鱼腹，即可得到整幅鱼肉，蘸味碟食用，可腌制成干品，供蒸食或烤食，均有特色。

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